Rânduiala postului prin satele Maramureșului

Într-un Maramureș care se schimbă de la o zi la alta, nici rânduiala postului nu putea rămâne aceeași.

Mai demult, întreaga suflare a satului ținea tot Postul Mare, cât era el de aspru și de lung. Nu se mânca de dulce nici măcar duminica. Posteau și copiii, fiindcă nu se făcea altceva de mâncare, nu erau atâtea feluri de bucate, atâtea bunătăți. Ce se gătea, aia se mânca! Când începea Postul Mare, femeile făceau leșie de cenușă și cu ea spălau vasele, ca să nu mai rămână pe ele urmă de dulce. Și în prima săptămână din post, la fel ca în ultima, numai poame fierte se mâncau, nici tu mazăre, nici tu cartofi.

De câteva săptămâni, la Centrul Județean pentru Conservarea și Promovarea Culturii Tradiționale „Liviu Borlan” Maramureș, adunăm de pe la femeile din satele Maramureșului, rețete de post. De fapt, nu atât rețete, nu vrem să știm gramaje precise și ingrediente atent descrise, ne-am dorit mai mult să aflăm cum văd oamenii de azi rânduiala postului, cum își amintesc de trecut, din perspectiva aceasta, care este memoria afectivă a mâncărurilor cu care se hrăneau în copilărie sau în tinerețe atunci când se postea.
Acum, unii nu mai postesc deloc. Găzdoaile cu care am vorbit postesc numai în unele zile, îndeosebi vinerea, uneori și lunea și miercurea. Cartofii și mazărea sunt încă „la bază”, dar alte mâncăruri au rămas doar amintire… Chiar și cele care erau considerate deliciu pe vremuri nu au prea trecut proba timpului și a modernizării…

Poame și-atât

„O fo greu…”, auzim nu de puține când se vorbeste despre cum era viața pe vremuri în satele noastre. O fost greu de lucru. Da și să ții post era mult mai greu decât în ziua de azi: ca să ai hrană de post, trebuia să trudești pentru ea, să te îngrijești să o asiguri din timp.
„Demult, femeile se pregăteau mai bine ca amu de post. Se pregăteau încă din timpul verii. Și bunica… punea pere la uscat în cuptior. După ce făcea pita, o scoté, era cuptioru cald și arunca acolo câte un cuptior de pere. Și-apoi de o grămadă de ori, tăt le băga, până erau uscate bine.
Apoi puné prune la uscat, să-nșirau poame, făceam poame, așa, de mere dulci, de mere de vară și le puneam la uscat și în timpu postului, sierbeam pere, prune, cu poame de măr. Se uscau hribe și să-nșirau ș-acele și pă ață, le uscai pe blodăr, pe unde puteai, le puneai într-o hârtie și le duceai în pod. Altfel erau pregătirile. Amu… îi mai simplu, că punem hribele la congelator, le luăm, le țâpăm într-o tigaie, punem un pic de oloi și una două-s gata”. (de la Lenuța Opriș din Breb)
Acuma, cu „marketurile” astea în care găsești de toate, îi lesne a posti, numa să vrei.

Picioci fripte în ler, cureti, ai și alte câteva

„Dimineața să mânca scrijele pă fiteu, adică pâine prăjită și dată cu on mniez de usturoi și cu ceai. Și ceapă friptă mâncam, da nu chiar de dimineață, mai târziu on pic” își amintește Reghina Cosma, din Rogoz. „Mai punéi câte-on mniez de cureti murat cu niște orez sau cu păsat. Tăieței cu picioici laolaltă, păstăi uscate de post, poame uscate, grăunță sierte. Pere, mere le puneau la uscat și făceau pă urmă un fel de compot. Mai puneau on pic de zahăr și ce bun era. Mai demult, oamenii foloseau 1 litru de ulei în tot postu Paștelui. Era on meceteu, o cârpă pusă într-on băț și cu aceie unjé lespidea. Era de sămânță de pepine uleiul. Făcém picioici fripte în ler. Spălam cartofii și îi băgam în ler și apoi mâncam cu on mnez de ai (usturoi) ori numa cu sare. Mai mâncam cureti murat cu oloi și cu pâine sau cu mălai. Și amu mâncăm. Îi cea mai bună murătură”.

Pui de mazăre (adică fasole) cu ceapă

Asta-i o mâncare tare-tare simplă de post, de care ne-a zis tot Lenuța lui Opriș din Breb. Da-i și tare-tare bună. „Se pune mazărea a sierbe (a fierbe). Când îi siartă, iei de-acolo vreo doi pui, demnici ceapă, pui un pic de oloi și o mănânci așa. Ce rămâne, o faci frecată și aduci o broazbă de curechi din cadă, o demnici, mai pui și pă ea un ptic de oloi și… îi tare bună de post, nu sîmțăști că ești flămând. O mănânci așa de bine, că ești mai sătul ca-n zi de dulce. Bei apă de numa după ea”.
Vai, ce bună-i fasolea așa, nici nu știți! Sau no, dacă vreți să știți, vă puteți face.

Sarmale cu ciuperci și păsat

Maria Buda din Ungureni (Țara Lăpușului) își amintește „Făceam cureti umplut cu ptitoance (ciuperci) și cu păsat. Le demnicam mânânțăl și puneam în păsat. Mai puneam 2-3 morcovi dați pân răzătoare, petrinjăl, ceapă friptă în oloi cu poprică și puneam pă păsat, nu făceam cu orez. Măcinam la moară păsat și îl făceam cu ciuru până nu rămânea nicio tărâță în el numa el mândru. Îl spălam bine cu apă, dacă mai rămânea on mniez de târâță se strânjea deasupra apei. Apoi îl strecuram pân strecurători. Așă făceam ptitoance cu cureti morat. Inima de la căpățâna de cureti o demnicam mânânțăl și o puneam în păsat. Era tare bun, cine-l știa face. Trebuia să pui tot feliu pă el ca să fie bun.”

Tisălița amintirilor

Tisălița se făcea demult. Prin unele „căsi” se făcea des tare, de oamenilor li s-a cam acrit de ea și nu își amintesc cu mare plăcere. În alte sate, nu s-o tare făcut. Pentru tisăliță circulă mai multe variante de rețete, noi v-o zicem pe cea culeasă de la Lenuța Opriș din Breb: „Străbunica me făcea, soacră-mea făcea… Se pune fărină de mălai, cu un pic de drojdie și vreo două tărâțe și apă caldă într-un borcan mare, așa cam de vreo 10 litri. Se pun acolo și se lasă să se acrească. Când îi acră, se străcură, să pune într-o oală pă foc, se face rântaș; la rântaș pui un pic de ulei, demnici un miez de ceapă, o lingură de fărină și un pic de boia. Stingi cu apă rece și pui pă zama ceie… Dacă ți se pare că-i prea acră, mai pui un pahar-două de apă. Și-aceie se mănâncă cu cartofi fripți în bloder. Se pune cimbru, sare, piper și apa… câtă s-o luat de acolo din borcan, iară se completează cu apa caldă…”

Mai sever o fost postu ca amu…

„Eu îs sângură, n-am pă nimeni. Nici copii, nici bărbat, numa pă Dumnezău. Așa că în zâua de post, îmi curățăsc doi cartofi, îi prăjesc pă lespede, îmi aduc un pepine și mănânc. Pă altă zi, îmi fierb un pic de fasole. Îmi fac frecată… dacă o fac miercuri, îmi rămâne și pă vineri, dacă-s sângură”, ne zice mătușa Mărie din Bârsana. Tot ea ne mai spune:
„Și demult, tăt fasole frecată făceam, sau fasole cu zamă, da tăt de post. Cartofi în bloader, cu o broazbă de curechi mai mâncam. Mânca lumea pită de mălai, de i-o pârâit grumazu. Amu… numa cine are o poftă de pită de mălai mănâncă de-aceie… Nu era pită de grâu p-atunci. Numa dacă mereai în oraș și cumpărai. Amu videți că și cozonac se face de post. Mai greu o fost postu atunci ca amu. Și nu mâncau din Joia Mare până-n ziua de Paști. Și asta nu o fost așa pentru c-o fost sărăcie. C-o fo’ la oameni berbință cu brânză și-o fo berbință cu lapte. Da n-o mâncat. Așa o fost rânduiala. Amu… s-o mai depărtat un pic.”

Multiplele forme ale… mălaiului

Ileana Andreica, din Călinești, ne-a povestit, la rându-i despre postul copilăriei.
„Noi, dacă am fost familie mare, n-am avut grâu. Și ne făcea un cuptor de pită de mălai sâmbăta și de-aceie mâncam tătă săptămâna. Pâine de grâu aveam numa când dădea mama pită de mălai la schimb. Și când primea pâine de grâu, ne-o împărțea, ca pe o prăjitură.
Lictaru noi îl făceam numa din prune, fără nici un pic de zahăr. Se făcea atâta de tare, că nu puteai băga lingura în el, se tăia cu cuțâtu și se puné cu un pic de apă pe sobă și se mai serbè, să se subțieze. Apoi se punea în straturi cu tocană. Prima dată un strat de lictar și după aia tocană, iară lictar. Și-apoi din aia mâncam tăți. Unde-am stat eu, eram 15 prunci în 3 căsi… Amu nu-s atâția într-o clasă de pe tăt satu.
Când rămânea tocană de dimineață, o făcea cu ulei și o prăjea pe sobă. Și-apoi mâncam și de-aceie, tocană oloietă îi ziceam.
Fiecare găzdoaie ave cuptor și usca poame. Și apoi mama bătrână punea o oală de zece litări, punea poame în ea și umplea oala de apă. Și când erau serte, punea un pic de zahăr. Și-așe era de bună zama ceie de pă poame rece și tocana caldă”.

Ceva dulce care nu-i de dulce?

Tot Ileana Andreica, din Călinești, ne-a zis care erau câteva dintre versiunile de desert. Unele nu se mai fac azi, altele, în schimb, au și acum mare trecere:
„Prăjiturile erau mai mult apă, făină, un miez de zahăr, să fie un pic de dulce, să frământa c-un miez de drojdie și să tăia în mai multe forme și le cocea în bloader. Acele se chemau uscături. Erau ca un fel de cornuți. Ca să postim și să și mâncăm ceva dulce, din alea se făceau. Și la școală din alea ne puneau, uscături. Mai erau și unse cu lictar, numa murdăream cărțile. Acuma nu mai facem din astea. Nu că nu ne plăceau, dar, știți… tineretu s-o modernizat…”
Da, știm. Faptul că tineretul s-a modernizat e explicația universală pentru aproape orice schimbare a traiului din Maramureș. Mulțam Domnului, la scoverzele de post cu lictar (clătite cu magiun), nu s-a renunțat însă. Ba mai mult, am asistat la o sesiune în direct cu „facerea lor”. Le-am văzut cum se fac, le-am fotografiat și, desigur, le-am mâncat.
De fapt, scoverzele de post pe care ni le-a făcut mătușa Ileana nu-s chiar clătite din alea subțiri („ca la maternitate” le zice găzdoaia noastră), ci mai degrabă niște plăcințele, fiind mai pufoase.
Rețeta-i simplă: aluat din fărină, apă, sare, un pic de miere (zahăr), dar și niște mici exotisme ca vanilia și lămâia. Separat, într-o cănuță, apă călduță cu drojdie, care după ce crește, se adaugă aluatului, se frământă toate și se lasă la dospit cam o oră. Se pune lespedea pe șpor (mult mai fain decât aragazul, zicem noi) și în ea, un pic de ulei să se înfoace. Apoi se pune aluat în lespede, se întinde cu lingura cât să fie uniform, se prăjește pe-o parte pe alta și-s gata. După ce se adună câteva bunătăți din astea, se răstoarnă pe un fund de lemn. Apoi îți ungi scoverzele cu lictar adus din cămară, și desigur, le mănânci cu poftă, cum altfel?

Așa o fost. Așa îi acum. Mâncăruri mai sunt, desigur, nici pe departe nu le-am cules pe toate. Le mulțumim tuturor interlocutoarelor noastre, ale căror grai și înțelepciune dau… aromă oricăror amintiri, mai ales celor culinare. Vă dorim o Săptămână Mare cu cât mai puține păcate și Paști îmbelșugate!

CJCPCT „Liviu Borlan” Maramureș
https://www.facebook.com/culturatraditionala
Rețete culese de Rada Pavel și Mirela Poduț
Text și foto: Rada Pavel